Bouchon (библиотека Томаса Келлера) на русском

Следуйте по стопам шеф-повара Томаса Келли из знаменитого ресторана Bouchon, создавая простые, питательные блюда из доступных и качественных ингредиентов.

Келлер, шеф-повар и владелец ресторана French Laundry в долине Напа, страстно увлечен кухней бистро. Он твердо убежден, что настоящее искусство кулинарии заключается в том, чтобы довести до совершенства самые простые ингредиенты; что кухня бистро воплощает в себе одновременно кулинарную этику щедрости, экономичности и простоты; что лежащие в ее основе техники глубоки, а рецепты обладают мощной способностью питать и радовать.

Он настолько очарован этим старым, более простым стилем кухни, что открыл ресторан Bouchon прямо по соседству с French Laundry, чтобы утолить свою тягу к идеально приготовленному кишу, или луковому супу гратен, или простому, но неотразимому жареному цыпленку. Теперь же кулинарная книга Bouchon воплощает эту кухню во всей ее возвышенной простоте.

Но давайте начнем с самого начала. Для Келлера великолепная кулинария – это прежде всего качество процесса и внимание к деталям. Даже в самом простом блюде чувствуется дополнительная продуманность, именно поэтому эта еда так восхитительна на вкус: лук для лукового супа карамелизуется в течение пяти часов; для наварина используются бараньи щечки; простые, но необходимые доработки на каждом этапе обеспечивают чистейший вкус, яркость овощей и идеальный баланс – будь то соотношение жира и кислоты для винегрета, яйца и жидкости для заварного крема, соли и мяса для утиного конфи.

Поскольку универсальность в кулинарии достигается благодаря освоению основ, Келлер и шеф-повар ресторана Bouchon Джефф Черчелло попутно освещают все ключевые моменты техники: как двухдюймовое кольцо идеально подходит для киша; как распознать правильный орехово-коричневый цвет для соуса из коричневого масла; насколько карамелизировать сахар для разных целей. Но помимо обучения и совершенствования — о, эти рецепты! Мидии на пару с шафраном, бурридом, форель по-гренобльски с петрушкой, лимоном и гренками; стейк фри, говядина по-бургундски, курица в горшочке — все приготовлено с изысканностью. И эти бессмертные десерты: тарт Татен, шоколадный мусс, лимонный тарт, профитроли с шоколадным соусом. В Bouchon вы сможете попробовать их в безупречном исполнении.

Это книга, которую стоит бережно хранить, с ее пленительным сочетанием рецептов и знаний, теплоты и остроумия автора: «Я считаю, что сейчас для свинины настали обнадеживающие времена», — говорит Келлер о нашей тоске по вкусу, который был утрачен в свинине в процессе селекции. Так что позвольте своему воображению перенести вас в уютную атмосферу старомодного французского бистро, присядьте за цинковую барную стойку или сядьте на диванчик и побалуйте себя поистине великолепными блюдами, которые не только выдержали капризы моды, но и улучшились с течением времени. Добро пожаловать в Bouchon .

Лауреат премии Джеймса Берда

Лауреат премии IACP