Купить книгу Мясные деликатесы: искусство засолки, копчения и вяления на русском [PDF, EPUB, FB2, MOBI]

Важное обновленное издание неизменно популярного бестселлера.

В 2005 году мясная деликатесная кухня (шаркутери) стремительно вошла в моду, вдохновив множество домашних кулинаров и профессиональных поваров на самостоятельное вяление продуктов. Эта любовь к животным жирам и соли переросла в настоящее кулинарное движение в Америке и за ее пределами, посвященное вялению мяса и приготовлению колбас, паштетов и конфи. Книга «Мясная деликатесная кухня: переработанное и обновленное издание» останется самым авторитетным и всеобъемлющим руководством по этому движению, способствуя возрождению этого древнего кулинарного ремесла.

В начале своей карьеры кулинарный писатель Майкл Рульман впервые попробовал утиное конфи. Этот опыт «перерос в увлечение, которое затем превратилось в поиск» понимания более широкого мира консервирования продуктов, называемого колбасными изделиями, когда-то игравшего решающую роль в выживании человечества. Он задавался вопросом, почему методы и способы приготовления, которые когда-то поддерживали жизнь общин и позволяли совершать дальние путешествия, были почти забыты. По пути он познакомился с Брайаном Полцином, который с детства был окружен традиционными и современными колбасными изделиями. «Моя польская бабушка готовила колбасу каждое Рождество и Пасху», — рассказал он Рульману. В то время Полцин преподавал мясное дело в колледже Скулкрафт под Детройтом.

Рульман и Полсин объединили усилия, чтобы поделиться своей страстью к вяленым мясным изделиям с более широкой аудиторией. Остальное — история кулинарии. Книга «Charcuterie: Revised and Updated» разделена на главы, посвященные ключевым методам: засолка мясных изделий, таких как панчетта, вяленые мясные изделия, такие как салями и чоризо, фарш, включая паштеты и террины, а также копченое мясо и рыба. Читатели найдут все классические рецепты: утиное конфи, колбасы, прошутто, бекон, паштет де кампань и кнаквурст, среди прочего. Рульман и Полсин также расширяют традиционные рецепты, предлагая рецепты горячего и холодного копчения лосося; колбасок из креветок, лобстера и лука-порея; и террина из овощей на гриле. Все эти техники станут потрясающим дополнением к современному меню.

Это подробное и богато иллюстрированное обновленное издание включает семьдесят пять детальных линейных рисунков, которые помогут читателю освоить все техники приготовления. Благодаря новым рецептам и переработанным разделам, отражающим возможности современного оборудования, книга «Charcuterie: Revised and Updated» остается бесспорным авторитетом в области приготовления мясных деликатесов.