Паштет, конфи, рийет: рецепты из искусства приготовления мясных деликатесов на русском

Команда, создавшая бестселлеры в категории «Мясные деликатесы и салями», еще больше углубляет наше понимание этого почтенного ремесла.

В книге «Пате, конфи, риллет» Брайан Полсин и Майкл Рульман предлагают исчерпывающее руководство по самой элегантной и доступной ветви традиции приготовления мясных деликатесов. Пожалуй, нет ничего более насыщенного и ароматного, чем ломтик паштета из фуа-гра, особенно если его намазать на хрустящий хлеб. Любой, кому посчастливилось попробовать утиное конфи, приготовленное и законсервированное в собственном жиру, или паштет в тесте, знает, что им невозможно сопротивляться.

И все же паштеты, конфи, риллеты и подобные блюда, представленные в этой книге, были разработаны в стремлении к бережливости. Мясники, которые не хотели выбрасывать ни единого куска забитого животного, могли использовать эти блюда для подачи и хранения мяса. Таким образом, они заложили традицию кулинарной алхимии, которая превратила скромные куски мяса в кулинарное золото.

Полсин и Рульман начинают с важных инструкций по контролю температуры и выбору ингредиентов для достижения успеха, а затем быстро переходят к основным рецептам, предлагая фундаментальные пропорции жира, мяса и приправ, которые позволят поварам легко создавать собственные вариации. Следующие рецепты охватывают как традиционные блюда, так и современные изобретения, включая сочный куриный террин с обжаренными грибами и ярко-зеленой зеленью; современные риллеты из измельченного лосося и белой рыбы; классические конфи из утки и гуся; и вегетарианский слоеный картофельный террин.

«Пате, конфи, рийет» — это книга , к которой следует обратиться повару, желающему изучить эти проверенные временем техники, как их основы, так и нюансы, и создавать изысканные блюда.