Хлебная революция: выпечка мирового класса из пророщенных и цельнозерновых злаков, муки старинных сортов и новых технологий на русском
#640980
Bread Revolution: World-Class Baking with Sprouted and Whole Grains, Heirloom Flours, and Fresh Techniques (B00JYWW486)
Купить и скачать электронную книгу в форматах PDF, EPUB, FB2, MOBI
Peter Reinhart | #47: Приготовление блюд из риса и злаков
Известный преподаватель выпечки и автор книги «Ученик пекаря» Питер Рейнхарт исследует передовые разработки в области выпечки хлеба, предлагая пятьдесят рецептов и формул, в которых используются пророщенная мука, цельные и древние злаки, мука из орехов и семян, альтернативная мука (например, из теффа и виноградной кожуры), а также гипоаллергенные и безглютеновые варианты.
Новое поколение пекарей и мельников разрабатывает инновационные виды муки и технологии выпечки, призванные раскрыть весь вкусовой потенциал зерна — то, что Рейнхарт называет «миссией пекаря». В этом богато иллюстрированном справочнике Рейнхарт черпает вдохновение из этих новаторских методов, создавая мастер-рецепты и формулы, которым может следовать любой домашний пекарь, включая ржаной хлеб для сэндвичей из пророщенной пшеницы, безглютеновый хлеб для тостов с множеством семян и круассаны из пророщенной пшеницы.
Во многих случаях, например, с пророщенной мукой, предварительная закваска не требуется, поскольку большая часть вкусовых качеств формируется во время прорастания. Для зерен, которым полезны замачивание, бига и закваски, Рейнхарт дает точные рекомендации, благодаря которым он стал таким авторитетным экспертом в этой области.
Опытные пекари по достоинству оценят изобретательные методы Рейнхарта и его подробные научные объяснения, а начинающие пекари будут в восторге от его умозаключений относительно ингредиентов и методов — и все они уйдут в восторге от новых горизонтов хлебопечения.
*Исправление к рецепту хлеба из пророщенной цельной пшеницы на странице 63: объем воды должен составлять 1 ¾ стакана плюс 1 столовая ложка, а не 3 ¼ стакана.
Новое поколение пекарей и мельников разрабатывает инновационные виды муки и технологии выпечки, призванные раскрыть весь вкусовой потенциал зерна — то, что Рейнхарт называет «миссией пекаря». В этом богато иллюстрированном справочнике Рейнхарт черпает вдохновение из этих новаторских методов, создавая мастер-рецепты и формулы, которым может следовать любой домашний пекарь, включая ржаной хлеб для сэндвичей из пророщенной пшеницы, безглютеновый хлеб для тостов с множеством семян и круассаны из пророщенной пшеницы.
Во многих случаях, например, с пророщенной мукой, предварительная закваска не требуется, поскольку большая часть вкусовых качеств формируется во время прорастания. Для зерен, которым полезны замачивание, бига и закваски, Рейнхарт дает точные рекомендации, благодаря которым он стал таким авторитетным экспертом в этой области.
Опытные пекари по достоинству оценят изобретательные методы Рейнхарта и его подробные научные объяснения, а начинающие пекари будут в восторге от его умозаключений относительно ингредиентов и методов — и все они уйдут в восторге от новых горизонтов хлебопечения.
*Исправление к рецепту хлеба из пророщенной цельной пшеницы на странице 63: объем воды должен составлять 1 ¾ стакана плюс 1 столовая ложка, а не 3 ¼ стакана.